А Вие модно ли се храните?

Посрещнахме Коледа, чакаме с нетърпение да настъпи и новата година – сезонът в който наблягаме на домашния уют и отделяме време на любимите си хора. Сезонът на подаръците. А също и на топлата питка, тиквеника, баницата с късмети, баклавата… Лично аз, като примерен чревоугодник, отдавам голямо значение на празничното пиршество. Подозирам, че много от вас споделят ентусиазма ми, но сигурно има и такива, които биха отвърнали глава от половината празнични блюда, уплашени от невидим враг, който ги дебне, скрит в прашинките на брашното – глутенът. През последните години глутенът се оказа в позицията на плашило на хранителната индустрия – все повече хора споменават името му, обвиняват го за всяко неразположение, гонят го от менюто си и дават пари за специални храни, окичени с големи букви „БЕЗ ГЛУТЕН“. Според някои източници, за периода 2004-2011 година, пазарът на този вид продукти в Европа и Северна Америка е отбелязал ръст от 28%, а приходите от него вече надхвърлят 6 млрд. долара.

Що е то глутен…

Глутенът е вид растителен белтък, който се среща в семената на някои житни растения – пшеница, ечемик, ръж. Всъщност, това е обединяващо название за два типа белтъци – глиадин и глутенин, които заедно с нишестето служат за храна на зародиша и осигуряват развитието на бъдещето растение. За тези, които са месили питката за Бъдни вечер, глутенът е причината тестото да бъде жилаво, а готовият хляб - бухнал и с хрупкава коричка.

Смята се, че глутенът е открит първо от будистки монаси, които го използват като заместител на месото. Като добавка, намира широко приложение в хлебарската индустрия, за получаване на по-мек хляб, както и за осигуряване на по-високо съдържание на белтък в храните за животни. Продуктите от глутен са популярни в доста държави в Азия, където хората са почитатели на вегетарианството.

...и има ли място за страх?

Първата среща на човека с глутена вероятно се е случила преди 10 000 години с „опитомяването“ на пшеницата, но острият конфликт с него датират от началото на миналия век, когато в Холандия доказват връзката между храните,, съдържащи жито и болестта целиакия. Целиакията е тежко автоимунно заболяване, предизвикано от неконтролируема реакция на организма към безобидния иначе глутен в храната. Болестта засяга тънките черва и обикновено е свързана със стомашно-чревни симптоми – тежко разстройство, подуване на корема, газове, загуба на тегло и отпадналост. Открива се както при деца, така и при възрастни, трудно се диагностицира и не се лекува. Често води след себе си проблеми в други органи и системи, тъй като увреждането на чревната лигавица пречи на пълноценното усвояване на хранителни вещества.

Целиакията се среща най-често сред хората от бялата раса и е почти непозната в Азия и Африка. Според различни епидемиологични изследвания, тя засяга 1 от 100 човека в Европа и Северна Америка. Смята се, че високата честота на болестта сред наследниците на европейците се дължи на някои особености в имунната им система. През последните години се наблюдава ръст на броя на пациентите, диагностицирани с това заболяване, особено в Европа и Северна Америка. Учените предлагат няколко теории, с които обясняват този факт. На първо място това е по-добрата диагностика, в резултат на повишената информираност на лекарите за причините и симптомите на болестта, както и по-широкото навлизане на ендоскопските изследвания в медицинската практика. Друга хипотеза е увеличението на количеството глутен в пшеницата в резултат на селекцията, на която е била подложена тази култура през вековете. Поддръжниците на тази теория изтъкват факта, че лимецът, смятан за прародител на съвременната пшеница съдържа значително по-малко количество глутенин в зърната си – смята се, че именно молекулите на глутенина предизвикват силната реакция от страна на организма към глутена. Трета група изследователи обяснява нарастването на броя на болните от целиакия с увеличената консумация на продукти, съдържащи глутен. Нито една от тези хипотези все още не е доказана и може би отговорът е някъде по средата.

Звезден анти-блясък

За болните от целиакия е от изключително значение да премахнат напълно глутена от храната си. Това значи да избягват всички продукти, съдържащи пшеница, ръж и ечемик, а в някои случаи и овес, и да се уверят, че храните, които консумират не са замърсени дори с минимални количества от този белтък. Всъщност, това е единственото възможно лечение за тях. За обитателите на Европа и Северна Америка, където житото се намира в основата на хранителната пирамида, спазването на такъв хранителен режим е изключително трудно. В този смисъл, увеличаването на вида хранителни продукти, несъдържащи глутен, е от голямо значение, защото облекчава живота на хиляди хора като им гарантира лесен достъп до пълноценна храна. Куриозното в случая е, че спазването на диета, свободна от глутен, се превръща в мода, при това доста опасна. Сред проповедниците на идеята са необразовани псевдо-лечители, жадни за печалба лекари-предприемачи и звезди от калибъра на Гуинет Полтроу.

Разбира се, грижата за здравето е нещо похвално и всички ние трябва да се замисляме по-често какво слагаме в устата си – като количество и качество. При отсъствие на реални (доказани) медицински показания обаче, изхвърлянето на житните храни от менюто може да ви донесе запек, кожни проблеми, анемия, повишен холестерол, атеросклероза, нарушения във функцията на нервната система и наследници с вродени аномалии. Не случайно здравните власти в много държави поставят зърнените храни (в пълнозърнестия им вариант) в основата на хранителната пирамида. Естествено, авторитетът на институциите е несравним с този на повелителките на безглутеновата диета, Виктория Бекъм и Майли Сайръс. При липса на други възможности за постигане на техния „завиден“ социален статус, много техни почитатели избират да подражават на стила им на живот, което включва и копиране на техните хранителни навици. Което може би е доста добре за нас, неизкушените от звездния блясък - фанатичната омраза на част от познатите ни към тестените изделия ни гарантира по-голямо парче от баницата с късмети. И две парчета баклава!

Весели празници, умната с храната и … Наздраве!

BMC Medicine

Markets and Markets

Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics

Choose My Plate