През последните години режимът на хранене заплашва да измести времето като една от любимите ни теми за разговор. Вероятно заради склонността ни да изпадаме в крайности обаче, за разлика от дъжда и слънцето, изборът на диета често води до спорове между познати и става повод за напрежение около масата. Разнообразието от „научни“ теории, върху които се градят популярните системи за здравословен живот и поддържане на форма е огромно – от влиянието на фазите на Луната върху човешкия организъм, през подкиселяването на тялото, до имунния отговор към глутена. Особено модерна е идеята за ролята на наследствеността, според която храната на дедите ни е най-полезна за нас. Застъпниците й приемат, че в хода на еволюцията човечеството се е нагодило към определен тип храни и че наследявайки гените на предците си, ние трябва да приемем и тяхната диета. Тази идея е в основата на кръвно-груповата, палео и нисковъглехидратните диети, и предполага една внезапна (и почти обидна) загуба на интерес на Еволюцията към човечеството през последните няколко хиляди години. За сега резултатите от изследванията върху ефекта на тези „древни хранителни режими“ върху здравето и теглото не са еднозначни. Докато чакаме учените да ни сервират неоспорими доказателства за ползите от палео-храненето, нека обърнем внимание върху тезата за непроменения човешки геном.
Млечната захар
Както си личи от името, млечната захар (лактозата) е захар, която откриваме в млякото. По-научно казано, това е дизахарид, съставен от една молекула глюкоза и една молекула галактоза. Лактозата е основния въглехидрат в млякото и важен източник на енергия за подрастващите млекопитаещи. Когато пием мляко, тя попада в червата, където под действие на ензима лактаза се разгражда до съставните си части. Чревната лигавица поглъща глюкозните и галактозните молекули, и ги предава на кръвообръщението. С помощта на кръвта тези прости захари достигат до всички клетки, които се нуждаят от енергия. Това се случва в организма на всички млади бозайници. Млякото е единствената храна, която съдържа млечна захар, а възрастните бозайници не пият мляко, за това не е странно, че след определена възраст генът за лактаза се изключва и производството на ензима спира. Ако възрастният бозайник реши да пие мляко, това няма да му се отрази добре. Останала неразградена в червата, лактозата става храна на бактериите, които живеят там. Започват процеси на ферменатция, отделят се газове, задържа се вода. Всичко това причинява диария, подуване на корема и болки, а ако продължи дълго време, може да доведе до сериозно отслабване на организма.
Изключването на гена за лактаза при възрастните е характерно за всички бозайници, включително и за нашите предци, пещерните хора. От каменната ера обаче ни дели много време. От както са напуснали пещерите си, дедите ни са опитомили огъня, кучето и коня, кравата, козата и овцата. Всичко това им е позволило да заменят суровото дивечово месо с печено месо от домашни животни, както и да добавят към диетата си от корени и горски плодове нарочно отгледани такива. В търсене на достатъчно храна, човекът е обърнал поглед и към млякото. Археологически данни показват, че отглеждането на животни за мляко е започнало през неолитния период, преди 10 000 – 11 000 години, в Близкия изток. Първоначално предците ни са консумирали сирене и кисело мляко – керамични съдове от онова време показват явни следи от ферментация, която намалява количествата на лактоза и позволява на възрастните индивиди да усвояват млечните продукти. Млякото е добър източник на енергия и за народите занимаващи се със скотовъдство, надежден резерв в гладни години. За това, когато преди около 7 500 години, генът за лактаза на един обитател на централно европейските степи е мутирал, оставайки постоянно активен, човекът е получил неочаквано еволюционно предимство – той и децата му са можели да консумират без проблем мляко и като възрастни. Този генетичен вариант се е оказал изключително полезен – съдейки по честотата на лактазната мутация сред съвременните хора, учените изчисляват, че носителството й е гарантирало на северните народи между 9 и 19% повече деца. Освен в централна Европа, мутации в същия участък на гена за лактаза са се появили и при други народи, занимавали се в исторически план с животновъдство – Западна Африка, Южна Азия и Близкия Изток.
Днес около 35% от човечеството може да консумира без проблем мляко след детска възраст. Честотата на лактозната толерантност варира от над 90% в Скандинавието до под 10% в Далечния Изток, като на практика отсъства при северноамериканските индианци. Макар да няма изследвания за честотата на лактазната мутация сред българи, изследвания показват, че приблизително 55% от възрастните обитатели на Балканския полуостров могат безпроблемно да усвояват неферментирали млечни продукти. Разбира се, както в повечето случаи, нещата не са толкова прости. Дали човек проявява нетолерантност към млечната захар зависи не само от наследствеността, а и от количествата приета лактоза (повечето хора могат да се насладят без проблеми на едно капучино), чревната флора (смята се, че редовният прием на храни с млечно-кисели бактерии, като кисело мляко и сирене, помага на индивида да компенсира частично липсата на лактаза) и др. Фактът обаче остава – след одомашняването на кравата, нашите гени са се променили и метаболизмът ни се е нагласил към променения начин на хранене.
Мастните киселини
Мастните киселини са прости органични съединения, важна съставка на повечето липиди. Те са изключително богати на енергия и идеален резерв за гладни времена. Освен като гориво, клетките използват мастни киселини и за изграждане на различни важни структури. Нормалната работа на нервната и имунната система например е немислима без т. нар. дълговерижни полиненаситени мастни киселини или ДВПНМК (LCPUFA). Най-добър източник на тези вещества са морските дарове – риба, скариди и миди, в по-малко количество те се откриват в месото и млякото, а присъствието им в растителни източници е почти незначително. Животните, които нямат ензими за ДВПНМК задължително са хищници. Това е причината, поради която не бива да опитвате да направите котките вегетарианци!
При човека има три гена, FADS1, 2 и 3, отговорни за производството на ензими, които могат да модифицират наличните в храната омега-3 и омега-6 мастни киселини, превръщайки ги в ДВПНМК. Многобройни изследвания показват, че активността на FADS гените не е еднаква при всички хора. За да проверят защо това е така, екип от американски учени изследвали генома на 2 504 наши съвременници, представители на 26 различни популации от 5 континента и 178 проби от трите основни групи наши предци – ловци от северозападна Европа, ранни европейски земеделци и степни обитатели. Анализът на данните показал, че в исторически план, трите гена са били подложени на действието на естествения отбор. В хода на миграцията и завземането на нови територии, различни индивиди попадали в различни географски области, а промените в климата, флората и фауната неминуемо се отразявали на начина им на хранене и конкретните нужди на организма им. Полезни мутации, които променяли активността на гените в правилната за съответните условия на живот посока, били запазвани и предавани в поколението. Преди неолитната революция, когато хората се хранели основно с месо и риба, гените, отговорни за синтеза на ДВПНМК, се отличавали с по-малка активност. Заселването на Европа и развитието на земеделието преди 8 500-6 000 години променило начина на хранене. Растителните продукти заели по-голямо място в диетата, а еволюционно предимство получили хората способни да произвеждат по-голямо количество ДВПНМК, компенсирайки недостига им в храната.
Както в случая с лактозата и тук нещата не са еднозначни. И днес в рамките на Европа може да се видят географски обусловени различия в способността на хората сами да произвеждат ДВПНМК в посока север-юг, което вероятно се дължи на различните традиции в храненето. В северните райони на нашия континент, Великобритания, скандинавските и прибалтийските държави, все още се консумират основно месо и рибни продукти, а хората в средиземноморския район залагат предимно на растителна храна.
Иначе казано, да, вярно е, че диетата на дедите ни е оформила метаболизма на съвременните хора. От времето на пещерния човек насам обаче, гените ни са се променили. Не винаги храната, която е била подходяща за „палео-човека“ е най-добрия избор за нас. Ако искаме да сме съвсем сигурни, че това, което слагаме в чинията си е наистина полезно и задоволява всички наши нужди, ще трябва да се ръководим от информацията, записана в генома ни. А докато индивидуалната оценка на гените при избора на диета стане възможно и достъпно, експертите съветват да заложим на разнообразната храна. И повече движение!